营养素

主要功用

食物来源

缺乏症状

三大营养素

a)

蛋白质

构成身体组织必需的物质

构成机体组织中酶、抗体、激素

与其它调节生理机能的物质

促进生长发育

供给热量

鱼、瘦肉、鸡蛋、豆类食物、豆制品

生长发育迟缓

体重减轻、容易疲劳

对疾病抵抗力降低

创伤、骨折不易愈合

病后恢复健康迟缓，营养性水肿

脂肪

供给热量

供给必需脂肪酸

促进脂溶性维生素的吸收

增进膳食的可口感、饱腹感

植物油

动物油脂

肥肉

必需脂肪酸缺乏病，脑及视网膜发育不良，智力低下

脂溶性维生素缺乏病

碳水

化合物

供给热量

帮助脂肪在体内“燃烧”

帮助机体本身蛋白质的体内的合成

谷类食物

薯类食物

根茎类食物如土豆

生长发育迟缓

体重减轻

容易疲劳

维生素

维生素A包括胡萝卜素

维持上皮细胞组织的健康如皮肤及呼吸道、消化道与泌尿道的粘膜、正常视力、增加对感染与其它疾病的抗力

动物肝与其它内脏、菠菜、其它绿叶蔬菜、胡萝卜

夜盲症、角膜软化症甚至失明、容易发生呼吸道疾病、皮肤干燥与角化症、容易发生传染病、容易发生肿瘤

维

生

素

维生素B1（硫胺素）

促进食欲、促进生长、促进碳水化合物的代谢、预防神经炎、预防脚气病

各种杂粮、谷类尤其是粗粮、酵母、葵花子、豆类特别是大豆

神经炎、脚气病、心脏扩大、肌肉萎缩、食欲不振、体重减轻

维生素B2

（核黄素）

促进蛋白质、脂肪与碳水化合物的代谢、为生长所必需、维持健康

动物内脏、禽蛋、牛奶、酵母、甘兰、葵花子

口角溃疡、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、阴囊炎、视觉疲劳

烟酸

促进碳水化合物、脂肪与氨基酸的代谢、降低血胆固醇、维持皮肤与神经的健康

禽类、鱼类、花生、葵花子

舌炎、皮炎、癞皮病、食欲不振、消化不良、腹泻、头痛、记忆力减退、痴呆

维生素B6

（吡哆醇）

产生抗体、调节中枢神经系统、维持皮肤健康

麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子

贫血、体重丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛

维生素B12

生长正常、维持神经系统健康、促进血细胞的生成与健康

动物内脏、水产品、肉类

恶性贫血、神经退化、舌、口腔、消化道粘膜炎症

叶酸

形成新的红细胞、对生长迅速的组织如骨髓、与消化道内膜有作用

菠菜、甘兰、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝

贫血、先天神经管畸形

泛酸

促进肾上腺的功能、将脂肪与葡萄糖转变为热能

酵母、大麦、动物肝、禽蛋、大豆、花生、芝麻

消化道功能障碍、疲劳、软弱、运动共济失调

维生素C

（抗坏血酸）

形成牙齿与骨骼所必需、骨折后的愈合、外伤与烧伤的愈合、增加对疾病与传染病的抵抗力

绿叶蔬菜、豆芽、水果，尤其是柑橘类、土豆

坏血病、齿龈肿胀、流血、骨髓脆弱、坏死、毛细管变脆、皮下出血

维生素D2

促进钙和磷的吸收、调节钙和磷的正常代谢、促进牙齿和骨骼的正常生长

户外的阳光照射、鱼肝油、蛋、鱼类、牛奶

儿童佝偻病、成人骨质软化病、老年人骨质疏松病

维生素E

（生育醇）

维持心肌与骨骼肌的健康、可能能延缓老年化的进程、防止空气污染有一定效果

植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生、葵花子

红细胞被破坏

维生素K

维持凝血酶原与凝血因子的活力

绿叶蔬菜、肠道细菌合成

凝血酶原和凝血因子的降低、容易出血

钙

构成骨骼牙齿的主要成分、帮助血液凝结、帮助体内某些酶的活化、维持神经传导、调节心率、促进铁代谢

牛奶与奶制品、鱼类、大豆与豆制品、杏仁、酵母

骨骼、牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、凝血机制障碍、肌肉痉挛（抽筋）

营养素

主要功用

食物来源

缺乏症状

矿

物

质

磷

构成骨骼牙齿的主要成分、细胞核蛋白的主要成分、体内所有的代谢反应都需要磷

肉类、干果类、粗粮

一般不易发生缺乏，骨骼、牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症

铁

构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分

动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆菜、干果类

缺铁性贫血、容易疲劳、头痛、降低对疾病的抵抗力

钾

维持体内的水平衡、酸碱平衡与渗透压、加强肌肉的兴奋性、维持心跳规律、参与蛋白质、碳水化合物与热能代谢

苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、麦芽、酵母、土豆、芝麻、葵花子

倦怠、肌肉无力、嗜睡、严重缺乏时，发生麻痹、心律失常与代谢性碱中毒

钠

维持体内的水平衡、渗透压与酸碱平衡、加强肌肉的兴奋性

食盐、咸菜、腌制食物

不易发生缺乏、严重时可发生虚脱、昏迷

镁

激活体内多种酶、抑制神经的兴奋性、参与体内蛋白质合成，肌肉收缩与体温调节、维持心脏、脑、肾、肝与其它器官的健康

绿叶蔬菜、糖蜜、果仁、大豆与其它豆类

神经反射亢进或减退、肌肉震颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪激动、不安

氯

胃酸的主要成分、维持人体水平衡、渗透压、酸碱平衡、激活淀粉酶

食欲不振

矿

物

质

磷

构成骨骼牙齿的主要成分、细胞核蛋白的主要成分、体内所有的代谢反应都需要磷

肉类、干果类、粗粮

一般不易发生缺乏，骨骼、牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症

铁

构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分

动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆菜、干果类

缺铁性贫血、容易疲劳、头痛、降低对疾病的抵抗力

钾

维持体内的水平衡、酸碱平衡与渗透压、加强肌肉的兴奋性、维持心跳规律、参与蛋白质、碳水化合物与热能代谢

苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、麦芽、酵母、土豆、芝麻、葵花子

倦怠、肌肉无力、嗜睡、严重缺乏时，发生麻痹、心律失常与代谢性碱中毒

钠

维持体内的水平衡、渗透压与酸碱平衡、加强肌肉的兴奋性

食盐、咸菜、腌制食物

不易发生缺乏、严重时可发生虚脱、昏迷

镁

激活体内多种酶、抑制神经的兴奋性、参与体内蛋白质合成，肌肉收缩与体温调节、维持心脏、脑、肾、肝与其它器官的健康

绿叶蔬菜、糖蜜、果仁、大豆与其它豆类

神经反射亢进或减退、肌肉震颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪激动、不安

氯

胃酸的主要成分、维持人体水平衡、渗透压、酸碱平衡、激活淀粉酶

食欲不振

微

量

元

素

铜

催化血红蛋白的合成、维持神经纤维的健康、为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分

杏仁、豆类、动物肝脏、水产、粗粮、核桃

贫血、中性白细胞减少、生长迟缓、情绪易激动

铬

激活胰岛素

啤酒、酵母、黑胡椒、蘑菇

葡萄糖耐量异常

锌

活化含锌金属酶，维持皮肤健康，促进伤口愈合、维持血维生素A的正常水平

海产品特别是海带

智力低下，先天畸形

碘

构成甲状腺素的重要成分、调节甲状腺的功能

果仁、粗粮、海产品

单纯性甲状腺肿，儿童克汀病，表现为生长迟缓、智力低下或痴呆

锰

活化硫.酸软骨素合成的酶系统、促进生长、促进成骨作用

果仁、粗粮

人体不可能缺乏

硒

构成谷胱甘肽过氧化合酶的成分、参与辅酶Q与辅酶A的合成，保护细胞被氧化

麦麸、大蒜、洋葱、麦芽、金枪鱼

与心肌坏死有关、与某些肿瘤有关

氟

牙齿与骨骼的成分

茶叶、啤酒酵母、花粉

牙斑、龋齿

钼

构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫.酸氧化酶的主要成分

未见人体原发性缺乏钼的报道

镍

与α2球蛋白结合，是活化一些酶的必需物质

未见人体原发性缺乏镍的报道

钴

是维生素B12的主要成分

人体会缺乏维生素B12，但自已不能利用钴来合成