很少人是全素食者（不吃蛋、鱼、乳制品等等），但随着Michelle Pfeiffer和Bill Clinton的倡导，越来越多人加入这个行列。当然，如果你有一个非常完善的素食营养摄取计划，绝对是对健康有好处的。虽然研究显示素食者有比较低的BMI指数，且得到心血管疾病、糖尿病、癌症的机会也较荤食者低。但事实上，这些素食者都忘记最重要的一点：平衡营养的摄取！

事实上，摄取素食也是有风险的！忙碌的现代人想减少体重常常直接把鱼、奶等的摄取省略，没考虑到营养均衡。甚至还会转而摄取一些看似轻食，实际却不那么健康的食物如：人工起司或馅饼等等。“有些人尝试要成为素食者，结果反而摄取更多垃圾食物。”宾州Drexel University的营养学教授Stella Volpe如是说。纽约哥伦比亚大学细胞生物解剖学教授Michael D. Gershon严肃地建议素食者要花更多时间细心规划饮食。

尽管如此，一个素食者仍然很难摄取到所有足够的养分，例如许多素食者常缺乏的维他命B12、不饱和脂肪酸、铁、锌、钙等，还包括缺乏吃美食常带来的好心情和能量。

豆类的摄取如豆腐或燕麦虽可以补充蛋白质，不过就算是专业的素食专家都承认素食饮食比荤食要难以控制。专业慢跑者兼私人主厨的Devon Crosby Helms则分享她的亲身体验，在开始尝试素食的前6个月觉得状态实在好极了。但她原本就因为体质关系不能摄取豆、穀类，要是持续再不吃肉，将对她的健康造成很大的影响，到素食后期医生诊断出她有长期疲劳、肾上腺疲劳、贫血等症状。另外如果食物的选择很少，很有可能会造成焦虑症。

要习惯完全改变的饮食，需要很大的心理建设和调整。如果突然完全不摄取某类食物，会造成强烈的食物渴望，甚至有可能造成饮食失调。26岁的Pamela Stubbart在她最后6个月的素食生活中经历血糖突升和强烈食欲。她说：“我不能集中思考别的事情，一心只想着到底要不要吃蛋，这个状态会持续1小时之久！”

但有些人将饮食改变成素食确实是有收获的。至少在刚开始的时候。33岁的Susan Stella Floyd身为素食者已经2年。在刚开始的2个月内瘦了10镑，但3个月后，体重急速回升，甚至还超过原本体重的10镑！（推论这可能来自于高碳水化合物的摄取。）素食者通常都给人会有低胆固醇指数的印象，但Floyd的胆固醇指数却非常高。因为素食者常缺少好的脂肪（如：不饱和脂肪酸3、维他命B12），有些素食者也会有浓度很高的血中同半胱胺酸（可能会引发心血管疾病）和较低的高密度脂蛋白（HDL）（俗称：好的胆固醇），上述情况都会增加心血管疾病和中风的风险。

Bonnie Farrell在看了素食书籍和在健康食品商店上班后，决定开始她的素食生活。Bonnie几乎只吃有机食品，还有开始骑单车运动，换句话说，她在短期内大量地摄取水果、蔬菜和坚果类，以及不频繁的激烈运动，这些让她成功瘦了25镑。过没多久，Bonnie发现自己的体力变得很差，经常感觉疲劳，变得每天几乎都有恐慌的感觉出现。看了两个医生后，判定她因缺少多种维他命，导致肾上腺系统承受很大的压力，甲状腺也无法正常运作。Farrell说：“我觉得我的身体像被困在一座监狱里。”

不平衡的素食对素食者的外貌也造成很多问题！“许多来求诊的素食病患者，皮肤大多都非常干燥，这是由于他们脂肪摄取过低的缘故。”“缺少大量的维他命会造成牙齿损害！大量摄取碳水化合物也会让口腔环境变成酸性，损害牙齿的珐瑯质。”芝加哥牙医Dr. Rana Stino这麼说。

最后，这些尝试素食的女孩Crosby Helms, Stubbart, Floyd, 和Farrell都回归开始摄取肉食行列（吃牧草的动物和有机食物）。Floyd说：“当我吃下第一口炒蛋和起司时，真是太满足了！”她现在不再有强烈食欲渴望，胆固醇指数也恢复到健康状况（讽刺的是，这是开始吃蛋跟培根后）。在停止素食一年后，Farrell回诊发现自己的甲状腺运作正常了，神经系统也恢复平衡，“我觉得我又像自己了！为什么当初不早点停止素食生活？”